Fermentācija ir viens no svarīgākajiem procesiem sidra pagatavošanā. Šis process parūpējās, lai no saldenas sulas tiktu iegūts atspirdzinošs, alkoholisks dzēriens. Tomēr, fermentācija ne tikai pārvērš sulu par alkoholisku dzērienu, bet arī izceļ unikālo ābolu šķirņu iezīmes, garšas un aromātus.
Kas ir fermentācija?
Fermentācija pēc būtības ir dabisks bioķīmisks process, kura laikā raugs, kas vai nu tiek pievienots, vai dabiski jau atrodas augļos, pārvērš ābolu sulā esošos cukurus par alkoholu un oglekļa dioksīdu.
Cukuri, kas parūpējās par šo procesu, ir fruktoze, glikoze un saharoze, savukārt nepieciešamo skābumu dzērienā galvenokārt nodrošina ābolskābe. Tanīnus nodrošina ābolu mizas un serdes, tāpēc sidra ražošanā tiek izmantots viss ābols. Visi šie komponenti fermentācijas laikā mijiedarbojas, pārveidojot parastu ābolu sulu par sidru.
Tomēr, pat rūpīgi plānojot procesu, ne vienmēr viss notiek kā iecerēts. Pat ja tiek izmantotas tās pašas ābolu šķirnes un sastāvdaļas, galaprodukts var būt atšķirīgs. Ābolu garšu, tajos esošos raugus un cukurus ietekmē laikapstākļi, kurus mēs nevaram kontrolēt. Šī procesa neparedzamā daļa padara sidra pagatavošanu aizraujošu. Mēs to varam salīdzināt ar pokera spēli https://klondaika.lv/casino, kur sagatavošanās un prasmes ir svarīgas, tomēr gala rezultātu lielā mērā ietekmē veiksme.
Fermentācija parasti tiek iedalīta divos posmos:
- Pirmais posms – aktīvais fermentācijas posms, kad raugs mijiedarbojās ar cukuru, ražojot etanolu un oglekļa dioksīdu. Šis posms ilgst no vienas līdz trim nedēļām atkarībā no temperatūras, rauga un cukura sastāva.
- Otrais posms – nobriešanas posms, kad izmaiņas ir lēnākas, jo turpina fermentēties atlikušie cukuri un skābes. Šī posma laikā garšas kļūst maigākas un dzēriena nogulsnes nosēžas. Šī fāze var ilgt vairākus mēnešus.
Kādi ir izplatītākie fermentācijas veidi?
Sidra ražošanā var izmantot vairākus fermentācijas veidus, atkarībā no vēlamās dzēriena garšas, aromāta un pieejamajiem resursiem.
- Dabīgā fermentācija – procesa laikā izmanto dabīgo raugu, kas iegūts no āboliem, radot neparedzamas, unikālas garšas, un prasa rūpīgu fermentācijas procesa uzraudzību.
- Fermentācija, pievienojot raugu – šī procesa laikā izmanto papildu raugu, lai sasniegtu paredzamāku rezultātu. No rauga ir atkarīgs galaprodukts, garša, aromāts un tekstūra.
- Fermentācija pudelē – noslēdzoties pirmajam fermentācijas posmam, bieži vien sidrs piedzīvo arī otro posmu pudelē, lai radītu dzirkstošo karbonizāciju, līdzīgi kā gatavojot šampanieti.
Kāpēc fermentācijas process ir svarīgs?
Fermentācija process ir svarīgs, lai sidrs iegūtu tam raksturīgo garšu, aromātu un tekstūru. Bez fermentācijas sidrs būtu pavisam parasta ābolu sula.
- Alkohola saturs – fermentācijas procesa laikā dabiskie cukuri pārvēršas alkoholā un oglekļa dioksīdā.
- Garšas nianses – raugam mijiedarbojoties ar cukuriem, skābēm un fenolu tiek radīta unikāla, atsvaidzinoša garša. Atkarībā no izmantotās ābolu šķirnes un fermentācijas apstākļiem iespējams iegūt skābāku vai saldāku dzērienu.
- Dzēriena tekstūra – fermentācijas process nosaka dzēriena tekstūru un burbuļus.
- Konservēšana – procesa laikā radušās spirta skābes darbojas kā dabiski konservanti, kas palielina dzēriena uzglabāšanas laiku, vienlaikus saglabājot kvalitāti.
Lai gan fermentācijas procesa laikā tiek izmantoti dabīgie cukuri, skābes un raugs, process ir sarežģīts. Nelielas izmaiņas var būtiski ietekmēt iznākumu. Ļoti svarīga ir temperatūra, skābekļa ietekme, raugs un cukuru sastāvs. Nelielas izmaiņas laikapstākļos, raugā vai fermentācijas apstākļos padara katru partiju unikālu, padarot sidra darīšanu par aizraujošu piedzīvojumu.
